Espresso “de servicio”
Estuve pensando en la idea de que el espresso que se prepara para la venta en una cafetería no es el mismo que uno prepara en su casa o para uno mismo, aún teniendo el mismo equipamiento que una cafetería.
En un ambiente de experimentación, en un modo “laboratorio”, es probable que no se busque el mismo tipo de espresso que uno busca cuando está calibrando para arrancar el turno en un café. En el espresso de laboratorio podemos experimentar con ratios distintos, extracciones altas, técnicas de distribución más complejas, y muchas cosas más.
La diferencia entre los dos tipos de espresso es que el que preparamos para despacho en nuestra cafetería debe tener un buen nivel de fidelidad de copia. Ósea, debe ser un espresso repetible y replicable shot a shot, sin una variabilidad muy grande en extracción, rendimiento, flujo y tiempo de caída. Me gusta decirle a este tipo de espresso “de servicio” o “de despacho”.
Me encanta experimentar con espresso, usar presiones bajas y probar otras variables para encontrar una extracción alta, buena e interesante. Pero esto no es lo que conviene para un despacho eficaz, porque hay unas cuantas variables que harán que sea difícil de replicar un espresso muy complejo:
Primero que nada está la temperatura, la cual también debe tenerse en cuenta ya que nuestra máquina de espresso puede tener una variación de temperatura durante el servicio, ya sea porque se sacan muchos shots juntos, o varía la presión de la caldera y por ende la del agua del grupo.
Pero no solo debe tenerse en cuenta la temperatura del agua, nuestra molienda cambiará de temperatura y por ende su estructura. Cuando el molino esta caliente, el café se vuelve más elástico y menos quebradizo, sufre más desgasificación, y sus aceites cambian en su viscosidad. Esto se debe a que las muelas de nuestro molino van a calentarse cuando saquemos varios cafés, y con ese cambio de temperatura también hay un cambio de molienda.
También debemos tener en cuenta la distribución y paso del agua por la cama de café. Debemos elegir la técnica más consistente que encontremos, pero también la que al mismo tiempo sea más rápida de ejecutar. WDT es una gran técnica pero puede ser engorroso de usar en un setting comercial. Una buena distribución con golpes de palma en el portafiltro es un buen punto de partida para esto. Es importantísimo repetir siempre la misma distribución y tampeo de forma idéntica. Muchos kilos de café han sido gastados (me incluyo) por baristas queriendo encontrar el shot perfecto pero que nunca lo encuentran porque su distribución cambia shot a shot.
Y por último, muy importante, está el ratio que se usa. Hay varias limitaciones para seleccionar el ratio en nuestro espresso:
Primero, el hecho de que la mayoría de las bebidas que se venden sean con leche, el ratio que usemos es importantísimo para obtener bebidas balanceadas en sabor y fuerza. Un ratio 1:3 puede ser muy difícil de calibrar para las típicas recetas de café+leche como el cappuccino, flat white u otros. Uno debe calibrar el espresso pensando y probando como queda con leche, no siempre el mejor espresso para tomar solo es el que mejor va a combinar en un cappuccino.
Y segundo, más ligado al tema de lograr un espresso repetible, es que con un ratio más alto, se incrementa mucho la probabilidad de generar una canalización. Estas suceden en un espresso cuando el agua encuentra un canal más fácil por dónde pasar por la cama de café. Debido a que durante la extracción nuestra pastilla de café va perdiendo su integridad, a medida que agregamos más agua se hace más probable que aparezca un canal.
Entonces, si para nuestro despacho calibramos un espresso en ratio 1:3 o más alto, debemos ser extremadamente cuidadosos en nuestra distribución y tampeo para lograr que sea repetible, y aún así por una cuestión física es probable que terminemos no teniendo los shots más idénticos. Cómo dije antes, los molinos se calientan, las temperaturas varían, y los pedidos siguen llegando a la comanda, sin importar qué tanto cuidado le demos a la preparación de la cama de café.
Para redondear, he encontrado que una receta simple y repetible es más eficiente para el ambiente comercial que una más experimental y complicada, aunque la receta simple no me de absolutamente todo lo que el café tiene para dar. Y las razones son sobretodo lo que hablamos hoy: temperaturas, distribución, y ratios.
Me parece interesante hablar de esto porque creo que los clientes y baristas deben saberlo a la hora de pedir y preparar espresso en una cafetería. Muchas decisiones van detrás de una receta, y todas tienen un porqué. El café de especialidad es un ambiente muy exigente en cuanto a calidad, y está bien que sea así. Pero hay que tener en cuenta las limitaciones que el ambiente comercial de una cafetería impone sobre las recetas que tenemos que idear, y ajustar la expectativa tanto nuestra como del cliente a esto.
